純堿又名“塊堿”。純堿這種物質本源于大自然，后來歐洲國家通過化學方法合成之后分天然品和化學品。為將兩者區別開來，人們就將化學品稱作“純堿”或“蘇打”。

 

    由于純堿具有擴張肉食可水溶性蛋白的能力，因此，在肉類美食方面經常被使用，這是中國菜的特色。那么，為什么西餐不將純堿應用在肉食持水方面呢？而中國人為什么不怕堿味將純堿應用在肉食持水方面呢？

 

    【國外不用純堿的原因】

 

    為什么西餐不將純堿應用在肉食持水方面呢？大抵有兩個原因：

 

    第一，西餐以刀叉文化為主，進食時是用餐者自行切裁所需的食物，廚師裁切肉食十分簡單，只要將肉食裁切大塊一即俗稱的“扒”即可，面對如此厚的肉食，少量的純堿未必會起到作用。

 

    第二，純堿雖然具有擴張肉食可水溶性的能力，但又具有一定的后遺癥，就是呈現類似金屬味的堿味，尤其是用量大的時候。

    【中國美食用純堿的原因】

 

    為什么中國人不怕堿味將純堿應用在肉食持水方面呢？大抵也有兩個原因：

 

    第一，中餐以筷子文化為主，進食時用餐者會用筷子夾取所需的食物，廚師裁切肉食為迎合要求，要盡可能地將肉食裁切成小塊，即“丁”“絲”“粒”“片”“條”等，如此細小體積的肉食，添加少量的純堿就能輕易地取得效果。

 

    第二，當純堿的使用量恰當時是根本察覺不到純堿的味道的。

 

    不過，到了后來，中餐也停用純堿了。是不是有了更好的材料可以不用純堿呢？倒也不是，而是國產純堿的品質并沒有滿足食品的要求。